Особенности бочковой и бутылочной выдержки
При бочковой выдержке алкоголь насыщается танинами, пропитывается веществами, которые содержатся в дереве. Процесс запускается за счет доступа кислорода, который проникает через поры бочковых досок. При контакте с деревом напиток насыщается нотами карамели, миндаля, пряностей, иногда цветов и фруктов. При бутылочной выдержке дозревание алкоголя происходит без доступа кислорода. Бутылки закупориваются с воздушной подушкой не больше 1,5-3 см3. Пробки в бутылках заливают сургучом, чтобы исключить малейшее попадание кислорода. Бутылки хранят строго в горизонтальном положении и перемещают очень осторожно. В этих условиях напиток дозревает, его вкус становится более насыщенным и многогранным.
От чего зависит срок выдержки
Оптимального срока выдержки, который подходит всем напиткам для любых условий созревания, не существует. Он индивидуален для каждого вида алкоголя и зависит от ряда факторов:
- сорта напитка, содержания в нем спирта;
- наличия в напитке добавок, например, трав и специй;
- особенностей сырья, которое использовалось для приготовления, например, винограда или зерновых;
- возраста лозы и особенностей почвы для вин;
- температуры хранения;
- вида и объема емкости для хранения.
Сроки выдержки вина
В бутылках разные виды алкоголя могут проводить:
- до 3 лет столовые белые и красные вина;
- 4-5 лет легкие белые;
- 5-8 лет легкие красные;
- 10-20 лет благородные белые;
- 15-35 лет насыщенные красные сухие;
- 80-100 лет красные урожая выдающихся годов;
- от 150 лет десертные и крепкие.
Некоторые вина разливают сразу в бутылки, другие предварительно выдерживают в бочках. Бочковая выдержка вин занимает от 1 месяца до 6 лет.
Сроки выдержки виски
Виски выдерживают в бочках, сроки отличаются в зависимости от сорта спиртного:
- от 3 лет для шотландского виски;
- от 5 лет для ирландского;
- от 6 лет для канадского;
- 10-12 лет для напитков с маркировкой, оригинальный;
- до 21 года для коллекционных напитков;
- до 60 лет для особо ценных марок.
В каких случаях выдержка вредит алкоголю
Вкусовые характеристики и качество алкогольных напитков ухудшаются, если:
- выдержка длится дольше рекомендованного срока, в течение этого времени спиртное проходит стадии юности и зрелости, переходит к старению и смерти, его качества ухудшаются и оно становится непригодным для употребления;
- спиртное заливают в непригодные бочки, в которых из-за отсутствия предварительной подготовки осталась слишком высокая концентрация танинов;
- крепкие напитки хранят в слишком старых бочках, которые истончились и больше не отдают напитку танины, но пропускают слишком много воздуха;
- алкоголь в бутылках плохо закупоривают, пренебрегают запечатыванием пробки сургучом, из-за чего внутрь проникает воздух;
- бутылки хранят вертикально или часто неаккуратно перемещают, вследствие чего структура напитка в них нарушается;
- нарушаются внешние условия выдержки: бутылки или бочки содержат при неподходящей температуре, влажности, освещении.
Все условия неправильной выдержки, после которой качество напитка ухудшается, разделяются на две группы: связанные с нарушением сроков и условий хранения. Чтобы получить качественный напиток с высокими вкусовыми качествами важно придерживаться всех тонкостей выдержки.
