Коньяк Алхимикам, аптекарям да и некоторым простым смертным давно был известен секрет получения винного спирта. В Средние века, когда на основе спирта начали делать не только лекарства, но и крепкие алкогольные напитки, его производство оказалось очень прибыльным.

В своё время голландские рыбаки, закупавшие соль для засолки рыбы во французской провинции Шаранта, привезли оттуда на родину виноградное вино. Вино было кислым, и, когда его перегнали на дистилляционном аппарате получился высококачественный спирт — brandewijn («жжёное вино»).

Постепенно название превратилось в «бренди» и укоренилось в других языках Для производства спирта высокого качества шарантское вино из города Коньяк требовалось перегонять только два раза, а вина из других районов Франции — около шести. Поэтому все лучшие виноградные бренди стали именоваться «коньяк» — в честь старинного французского городка. Перевозить коньячный спирт, меньший в восемь раз по объёму, чем вино, было гораздо выгоднее, и в окрестностях Коньяка появились перегонные винодельни. В XVIII в. коньяк завоевал ещё большую популярность Голландии, Германии и Англии. В 1715 г. Жан Мартель основал в Шаранте знаменитую на весь мир фирму (Martell).

Коньяк

Выходцы из Силезии, а позже русские подданные братья Меуковы создали в Коньяке первый и единственный российский дом (Meukow), который, впрочем, потом продали. Царство коньяков — провинции Шаранта и Приморская Шаранта расположены к северу от винодельческого региона Бордо. Виноградная лоза полностью формируется на седьмой год, и только тогда виноград начинают использовать для производства коньяка.

Вина, из которых будут делать коньяк, должны иметь высокую кислотность и фруктовые ароматы. Такими качествами обладали вина из винограда «коломбар» и «фолль-бланш», но в своё время филлоксера — вредитель виноградного листа — почти полностью уничтожила эти сорта.

Современный коньяк производят в основном из сорта «уньи блан». Процесс изготовления коньяка путём дистилляции заключается в том, что вино нагревают в перегонном кубе — большом котле, обычно медном, с длинной трубой наверху, соединённой с сосудом-приёмником. Винный спирт закипает при более низкой температуре, чем вода, его пары поднимаются в трубу, там, охлаждаясь, конденсируются, и жидкий спирт по каплям стекает в приёмник.

Результатом двойной перегонки является коньячный спирт крепостью около 70°. В коньячных погребах первыми помощниками считаются пауки: они уничтожают насекомых, которых привлекает ароматная дубовая древесина. Но испарению какого-то количества спирта через поры дерева никто не может помешать. В год бочка пустеет на 3 %. Это — «доля ангелов», как поэтично говорят жители Коньяка.

Как считают, в этом городе каждый год испаряется такое количество спирта, что его хватило бы для изготовления 20 млн бутылок напитка. Делать собственно коньяк, т. е. смешивать (ассамблировать) десятки коньячных спиртов различной выдержки, доверяют лишь специалистам высочайшего класса — «мастерам погреба». Они, подобно художникам, подбирающим краски для картины. Затем в коньяк добавляют дистиллированную воду, иногда сахар или карамель и получают напиток с содержанием спирта не менее 40 %.

Арманьяк — бренди из виноградного вина, очень похожие на коньяк. Их производят во Франции к югу от винодельческого региона Бордо. Здесь вызревают более сладкие сорта винограда. Арманьяк несколько отличаются от коньяка способом перегонки. Они пользуются меньшей популярностью, но среди арманьяков можно встретить замечательные экземпляры, способные конкурировать с лучшими коньяками.

Виски

Виски — алкогольный напиток крепостью 40°, приготовленный из натурального зерна, воды, дрожжей и выдержанный в дубовых бочках. Его сила, согревающее действие и богатство ароматов снискали множество поклонников в разных странах. Из Шотландии и Ирландии производство виски перенеслось за океан, и уже на американских, канадских и даже японских винокурнях к традиционной технологии были добавлены свои нюансы и особенности.

Шотландцы и ирландцы до сих пор спорят, чья страна является родиной виски. Первое письменное упоминание об изготовлении шотландского виски относится к XV в. Виски тех времён — aqua vitae (лат. «живая вода») — мало походило на современные аналоги. На старокельтском языке напиток назывался uisque baugh, что позднее превратилось в whisky (в Шотландии) и whiskey (в Ирландии, а потом в Америке).

То старинное виски настаивали на травах, смешивали с мёдом и использовали в качестве лекарства. Первыми его производителями, как и многих других спиртных напитков, были монахи. Со временем напиток так полюбился шотландцам, что его начали делать почти все местные крестьяне. Обычно они не подвергали продукт выдержке, а выпивали сразу после перегонки. Виски стало неотъемлемой частью жизни шотландцев, верным спутником в будни и праздники, в промозглую сырую погоду и долгие зимние вечера.

В начале XIX в., после усовершенствования ирландцем Энесом Коффи старого перегонного аппарата, производство виски было поставлено на промышленную основу. Традиционное шотландское виски — скоч (scotch) — делают из ячменя, используя воду местных природных источников. Чистейшая вода ручьёв и небольших речек, стекающих с гор Шотландии, придаёт продукции каждой отдельной винокурни свой неповторимый характер.

Ячменные зёрна замачивают в чистой природной воде на десять дней. Затем ячмень высушивают, коптят (на некоторых винокурнях с использованием торфа), и из него получается солод — основное сырьё для производства виски. Солод перемалывают в муку, замачивают в воде, добавляют дрожжи, и через 48 часов брожения эта смесь становится 5-процентным пивом wash. Оно подвергается двойной дистилляции, конечным продуктом которой является 65—70-процентный спирт.

«Головы» и «хвосты» — первая и последняя порции дистиллята — направляются в повторную перегонку, а среднюю часть — «сердце» — разбавляют водой из источника до крепости 50° и разливают для выдержки в дубовые бочки. Начинается процесс медленного превращения светлого спирта в виски: он приобретает цвет, тонкий аромат и специфический вкус.

Шотландское виски

Для выдержки шотландского виски традиционно используют бочки из Испании, в которых раньше держали херес, или американские — из-под бурбона, на некоторых винокурнях — бочки из-под коньяка, портвейна и мадеры. Существуют три разновидности шотландского виски.

• Классическое односолодовое виски — сингл-молт (single malt) — производится на каком-то одном винокуренном заводе и носит его имя.
• Чистосолодовое виски — пьюэ-молт (pure malt) — это смесь различных сортов сингл-молт, произведённых на разных заводах.

В отдельности они могут быть несколько резковаты, а вместе представлять собой более мягкий и ароматный напиток. Срок выдержки на этикетке указывает на возраст самого молодого виски, входя-шего в купаж. Если в бленд-виски использовано много выдержанных сингл-молт, то оно имеет категорию люкс (de luxe или premium).

Как изготавливают бренд-виски

Именно бленд-виски завоевало огромную популярность во всём мире. Зерновое виски, в отличие от ячменного (наиболее традиционного для Шотландии), производят из пшеницы и кукурузы. Зерно отваривают под давлением, иногда смешивая с ячменным солодом, и подвергают постоянной дистилляции. Виски из кукурузы обладает более мягким вкусом, а из ячменя — более сухим. В мире широко известны марки шотландского виски, «Гленморан» (Glenmorangie), «Гленварклас» (Glenfarclas), «Гленвидих» (Glenfiddich), «Балвен» (Balvenie), «Феймоус-Граус» (Famous Grouse), «Катти-Сарк» (Cutty Sark) назван в честь шотландского клипера XIX в., выставленного сейчас в музейном доке в Гринвиче), и многие другие.

Традиционное пот-стил (pot still) — очень элегантный и тонкий напиток без привкуса торфа, его производят из ячменя с добавками овса и ржи и подвергают тройной перегонке. Среди ирландского виски тоже есть сингл-молт, пьюэ-молт и бленд. В Ирландии виски производят на трёх винокурнях — «Мидлтон» (Midleton), «Бушмиллз» (Bushmills) и «Кули» (Cooley). Наиболее известные марки ирландского виски — «Джеймсон-Айриш-Виски» (Jameson Irish Whiskey), «Олд-Бушмиллз» (Old Bushmills), «Пэдди» (Paddy) и др.

В Америку технологию производства виски привезли переселенцы из Шотландии и Ирландии. Вместо ячменя основу напитка здесь составляют кукуруза и рожь. Сусло, полученное из муки этих злаков, варят, а после добавления дрожжей и брожения подвергают дистилляции. Аля выдержки виски американцы используют обожжённые бочки.

Старейшее американское виски бурбон (Bourbon) производится из зерна, не менее чем на 51 % состоящего из кукурузы; выдерживают его от 2 до 12 лет. Рай-виски (rye whiskey) делают из сусла с содержанием не менее 51 % ржи.

Ром — напиток пиратов и революционеров

Крепкие спиртные напитки делаются из самого разного сырья — благородного винограда и прозаической картошки, всевозможных фруктов и хлебных злаков. Особняком стоят ром и родственные ему напитки, приготовляемые из продуктов переработки сахарного тростника.

Если остальной алкоголь крепостью около 40° — водка, джин, виски, коньяк — родом в основном из стран умеренного пояса, то ром — «дитя тропиков». Всемирную известность он приобрёл в немалой степени благодаря своему экзотическому происхождению, а ещё потому, что овеян многочисленными авантюрными историями. Сахарный тростник завезли в Америку из Индии португальцы около середины XVI в.

Сначала основным районом его выращивания был северо-восток Бразилии. На каждой плантации наряду с сахаром-сырцом (технологию производства сахара-рафинада тогда ещё не изобрели) делали и тростниковую водку кашассу.

Сохранившиеся стой поры примитивные перегонные кубы и сегодня можно встретить на бразильских сахарных заводах, но, конечно, в качестве музейных экспонатов. Постепенно сахарный тростник стал завоёвывать и другие районы Латинской Америки. до Вест-Индии. Именно здесь, на поистине райских островах, омываемых лазурными водами тёплого Карибского моря, и суждено было родиться самому романтическому из крепких спиртных напитков — рому, превзошедшему по популярности своих близких родственников с континента — бразильскую кашассу, колумбийский бланко, аргентинскую канью. «Вест-Индия!

Это — ром, табак и кокосы», именно ром поставлен на первое место кубинским поэтом Николасом Гильеном в стихотворении «West Indies, Ltd.». Сначала ромом прославились французские и английские островные колонии, обогнавшие Бразилию по производству сахара. Первейшими ценителями напитка стали английские пираты, пинтами вливавшие ром в свои глотки.

У легендарного пирата капитана Моргана было на Ямайке поместье, где делали ром по особым рецептам. Восток этого «сахарного острова», где располагались крупнейшие плантации, стал родиной знаменитого кубинского рома. Появление самой известной его марки — «Гавана-Клаб» (Havana Club) — связывают с переселившимся на Кубу каталонским виноторговцем Факундо Бакарди.

Дон Факундо разработал новые технологии производства рома, тщательно очищая и подолгу выдерживая спирт. А благодаря его жене донье Амалии, якобы заметившей под стропилами фабрики колонию летучих мышей, символом торгового дома «Бакарди» сделался нетопырь. Летучие мыши, по местному поверью, приносят счастье, однако потомкам основателя известнейшей в мире ромовой династии пришлось после революции 1959 г. расстаться с фабриками и с немалыми запасами рома, а заодно и с шикарным домом в старой части Гаваны (надпись «Бакарди» на нём сохранилась). Эмигрировав в США, они оставили за собой право на торговую марку, но вынуждены были перейти на использование пуэрто-риканского и флоридского тростника.

А ром с Острова свободы получил новое имя — «Гавана-Клаб», хотя на этикетках по-прежнему указывается, что производство начато в 1878 г. Оформление этикетки «Гавана-Клаб» тоже связано с «женской» историей. На ней изображён флюгер в виде женской фигурки, украшающий башню старой гаванской крепости. По преданию, он был сделан в честь доньи Инес де Бобадилья, супруги здешнего губернатора. Её муж, Эрнандо де Сото, отправившись в 1539 г. завоёвывать Флориду, назад так и не вернулся, и донья Инес, принявшая на себя управление городом, провела на башне немало времени в напрасном ожидании, всматриваясь в океанскую даль.

Наслаждаться ромом тоже своего рода искусство. Напиток принято смаковать, покуривая знаменитую гаванскую сигару. Неповторимый вкус придаёт ром коктейлям, которые так любил Хемингуэй. В прославившихся благодаря писателю гаванских барах вам и сегодня предложат особенно желанные в тропический зной «Мохито» или «Дайкири». А самый простой ромовый коктейль «Куба-либре» — треть рома, две трети кока-колы, лёд и ломтик лимона — сделался даже национальным политическим символом. Правда, многие заблуждаются, связывая его появление с «революцией бородачей». Но намного раньше повстанцев из Сьерра-Маэстра смешивать кубинский ром с контрабандной кока-колой стали сторонники независимости острова от Испании, среди которых было немало опиравшихся на поддержку США плантаторов.